千年嶺南水鄉，五百年耕牛市場。肇始于明代初年的西南耕牛市場（原名西南牛圩），以“活化石”之姿見證了五百多年來三水水通天下、商貿繁華的歷史榮光，還一度享有“全國四大耕牛市場”之一的美譽。如今，幾經搬遷后，這家“五百年老店”開啟它的“二次創業”之旅：越來越多的農家樂集聚到這里，以新鮮牛肉為主題開發出秘制牛蹄、柴火牛尾牛骨湯等菜品，在廣佛地區逐漸風行。

不久前，記者來此探訪，追尋“牛中介”那“賣牛不過磅，全靠一雙眼”的傳統手藝。歲月無聲，西南耕牛市場的活力老而彌堅，見證著此地從農耕文明向工業文明翻篇的巨大變遷，見證著三水人走過的悠悠歲月，不久的將來，或許還將見證三水飲食文化新名片的崛起。

位于三水區西南街道的佛山市三水金盛西南耕牛市場。/佛山日報記者王澍攝

老字號  便捷交通帶來的紅利

西南耕牛市場這個老字號比三水建縣的歷史還要古老，編撰于1994年的《三水縣志》對它的前世今生有詳盡的記載：

西南耕牛市場原名西南牛圩，形成于明代初年，原來位于三江都古灶圩。三水建縣以后遷至現如今西南街道的沙頭竹橋河邊。民國年間相繼遷至武廟口對開的河灘上和象崗。后來，隨著城市發展，如今的金太陽酒店、西南第七小學、三水體校一帶都曾是西南耕牛市場所在，并最終在2007年搬遷至如今的黃竹坑村內。

西南耕牛市場幾經搬遷的背后，蘊藏著三水水通天下的基因，其從河邊搬遷至鐵路邊再搬遷至如今321國道邊的軌跡，也濃縮展現了近代以來交通方式從水陸向陸路轉變的歷史。

史料記載，西南耕牛市場最初所在地三江都古灶圩，就是現在樂平鎮三江圩古灶村附近。古灶村的開村歷史可以追溯至宋代，而三江圩是西南涌、樂平涌、左岸涌交匯之地，是內河運輸時代貫通南北的水上樞紐。古灶村村口緊挨著三江碼頭，沿著西南涌進入北江，距離廣州只有30多公里水路。同時，三江碼頭一帶還是昔日古驛道南海方向進入三水的必經之路，一直是三水東北部民眾過南海、下廣州的重要通道。

昔日的三水耕牛市場。/資料圖片

不難想象，這條黃金水道曾造就的繁華景象，也不難理解西南耕牛市場何以在此形成——一來它交通方便，前往西南耕牛市場進行交易的耕牛都可以通過船只運輸；二來它貿易發達，周邊都是人口稠密之地。此后數百年間，西南耕牛市場屢經搬遷，無一不是緊緊依靠水陸交通的紅利。

1903年廣三鐵路開通以后，西南耕牛市場再次搬遷，從武廟口對開的河灘搬遷至現在西南火車站一帶，據說是苦于汛期河灘每每被淹，但陸路交通開始取代水陸交通的號角也于那時吹響。

耕?！白疖嚒倍恋木跋蟮巧蠚v史舞臺。當時，廣三鐵路專門開設了運送耕牛的車廂，每趟火車基本都有一兩節，人們稱之為“?？ā?。此后，耕牛到西南耕牛市場去，運輸方式也從“坐船”轉變為“坐火車”。當然，“?？ā睕]運載耕牛時也沒閑置，還會用于臨時搭載乘客，一直到20世紀70年代以后“?？ā辈胖饾u停止使用。

昔日的三水耕牛市場。/資料圖片

牛中介  相牛技藝漸行漸遠

西南耕牛市場宛若一個坐標，牢牢釘在農耕文明的長卷中。無論時間如何流逝，它都為舊日時光、舊時民俗留有位置，“牛中介”便是其中的一個亮點。

數百年間，“牛中介”應運而生?！芭Ｖ薪椤奔催^去耕牛交易的中間人，他們善于相牛，往往手持一根木棍，敲打牛背等部位，又用手捏幾下牛皮，繞耕牛轉一圈，而后就知道一頭牛的大約體重和產肉率。隨后，買家、賣家以及“牛中介”經過一番討價還價后確定成交。

在“賣牛不過磅”的買賣傳統中，“牛中介”練就了“全靠一雙眼”的本領。此外，為了撮合每一單生意，他們會把價格談到買賣兩家都能接受，在討價還價的過程還帶有幾分神秘色彩——全程用手語交流。

據相關資料記載，他們的手語中，撮指7、勾指9，摽指10。天冷時，牛販子與牛販子面對面，每個人伸出一只右手，相互交叉伸進對方的衣袖里摸手指。如果是夏天，則用草帽蓋住雙方的右手，不讓旁人看見。一手扯買家，最高出價多少；一手扯賣家，最低多少能賣，手指頭一比劃，就心知肚明了。

時至今日，會使用這樣的手語的人寥寥無幾。從事“牛中介”近30年的何耀華告訴記者，他的相牛技藝是爺孫三代嫡傳，但是到他從事“牛中介”的時候，曉得這手語的人已經不多。另一位“牛中介”楊艷芬也說，她從業以來也沒學會這樣的手語。

市場內工作人員正在對肉牛進行稱重并做相關標記。/佛山日報記者王澍攝

市場內登記完相關信息的肉牛走向指定的區域。/佛山日報記者王澍攝

而且，近30年時間里，從事農業生產的人越來越少，耕牛市場交易的主體從耕牛變為肉牛，又由于黃牛養殖周期比水牛要短，現在耕牛市場里流轉的牛以黃牛為主。加上科技進步，肉?？梢噪S時過磅測重。但這并不意味著“牛中介”沒有用武之地了，對牛肉品質、產肉率等進行評估，仍然離不開他們的“火眼金睛”。

現場，楊艷芬給記者演示了相牛的手法——盡管這在過去是不傳外人的看家技藝。只見她繞著一頭黃牛轉了一圈，輕聲嘀咕一句“這牛是散養的，沒有油包”。再扯一把牛肚外皮，她就能判斷這牛是散養還是圈養的、產肉率有多少。

現在，肉牛的買賣雙方基本都不會親臨現場，而是放心地通過楊艷芬等“牛中介”完成?！芭Ｖ薪椤币哉\信贏得了顧客，這個古老的商業活動，也因這一份默契而繼續存在。

市場內牛中介何耀華（左一）與楊艷芬（左二）正在查看肉牛品相。/佛山日報記者王澍攝

牛中介何耀華正在查看肉牛品相。/佛山日報記者王澍攝

再出發  崛起美食新勢力

歷史正在遠去，未來正在奔來。前些年，隨著周邊肉牛交易市場的多點開發，西南耕牛市場的發展勢頭有所下降。不過，這家“五百年老店”正尋求從傳統經營模式中突圍，以煥發新的生機。距離它不足百米，數間農家樂依次排開，圍繞新鮮牛肉創作的菜品逐漸成為三水飲食文化的新風景。

幾年前，裕興飯堂的創辦人梁佩坤在這里開始了她的創業之旅。短短數年間，她先后炮制出秘制牛蹄、柴火燉牛骨牛尾湯等菜品。這些特色菜肴都采用當天宰殺的新鮮肉牛，其中，新鮮的牛蹄須在醬料里用柴火熬制近2個小時，才能讓食客吃出齒頰留香、肥而不膩且回味無窮的滋味。

而同樣用柴火熬制的柴火燉牛骨牛尾湯，不但火候十足，而且溫而不燥，喝起來只覺滿口清潤、齒頰回甘。據說，湯里光食材就有牛骨、牛尾等，湯料則講究清涼、滋補，搭配十分考究。

“用柴火熬制的湯特別有家鄉味，這是最原始烹飪方式與最新鮮食材的美妙邂逅?！绷号謇ふf。

西南耕牛市場附近餐廳出品的秘制牛蹄肉質飽滿，肥而不膩。/佛山日報記者王澍攝

牛骨湯采用柴火慢熬的烹飪方法，讓食客贊不絕口。/佛山日報記者王澍攝

位于西南街道黃竹坑村的耕牛市場附近的餐廳每天供應的牛肉都是從附近牛場直達廚房，新鮮嫩滑，肉香濃郁，讓前來尋味的街坊直呼過癮。/佛山日報記者王澍攝

跟梁佩坤一樣看中這里新鮮牛肉的人越來越多?！拔覀冋媱澖Y合農耕文化，打造以牛為主題的文旅農IP?！蔽髂辖值滥久薮妩h委書記、村委會主任黎福球向記者介紹，現在，黃竹坑村不僅有以牛為主題的美食，該村艱苦奮斗的歷史更與耕牛市場的百年老字號血脈相連。

20世紀50年代，黃竹坑村因農業生產上的貢獻獲得由國務院頒發的獎狀?！叭浭菑V東省交糧大縣，這與耕牛市場的興旺繁榮息息相關，大量耕牛為三水農業生產提供了強大的助力?！崩韪Ｇ蛘f，到了20世紀60年代，西南耕牛市場的交易場景曾經登上當時的《人民日報》頭版，足見其“全國四大耕牛市場”并非虛名。

過去，西南耕牛市場在全國牛販子中幾乎無人不知。改革開放初期，西南耕牛市場的肉牛更是遠銷至港澳地區。一直到2015年前后，其供應的牛肉在廣州、佛山等地也保持極高的占比。

未來，西南耕牛市場或許將以全新的形象為外界所熟知。黃竹坑村正籌劃推動一個名為“金牛寨”的鄉村振興建設項目，這個村或許將不僅僅擁有這個全國聞名的“五百年老店”還將擁有與牛相關的科普場館和農耕體驗場館，“牛中介”的不傳之秘和他們交易的手語也許將得到賡續和再現，而以牛肉為主打的美食，也將以那一份新鮮和生猛撩動八方來客的味蕾。

文/佛山日報記者楊立韻

編輯/梁楚靜